La sencillez de una sardina

O de muchas. Dice el dicho que del mar el mero y de la tierra el carnero. Pues, aunque la sabiduría popular suele acertar y mucho, por una vez pienso llevarle la contraria. Del mar la sardina, el atún y quizás la merluza y el bacalao. Pero la reina del mar para mi es, sin duda, la sencilla pero sublime sardina.

Además de reivindicar un pescado denostado por muchos, hay que decir que yo vengo de la tierra de la sardina por excelencia: Tarragona. Ya volveremos sobre el tema, porque tiene interés. La historia del Mediterráneo no sería lo mismo sin la pequeña sardina.

Hay muchas formas de cocinarlas. Incluso una simple marinada de limón y sal. Pero yo soy mujer de escabeches. Sardinas frescas, vinagre, una hoja de laurel, romero, unos dientes de ajo, un ramillete de tomillo y la cocina perfumada durante un buen rato. Cuando el escabeche está listo no se sabe quién está mejor si los ajos o las sardinas.

Mi madre tiene una receta perfecta:

Una vez limpias se enharian y se frien. Cuando fritas las separamos y las colocamos en una bandeja. En el mismo aceite se frien varios dientes de ajos vigilando que no se quemen. Una vez fritos los ajos se añade el vinagre (dos medidas de aceite por una de vinagre). Ojo que el vinagre al contacto con el aceite tiene tendencia a enfadarse. Añadimos también la hoja de laurel, el romero y el tomillo. Al cabo de unos minutos sumergimos las sardinas en la mezcla ya retirada del fuego. Se dejan enfriar y si se puede mejor comérlas al día siguiente. Pero para ello hace falta una fuerza de voluntad de la que no dispongo. Con pan o sin, están deliciosas.